Cobbler di pesche e lamponi, come Abby Fisher Un dolce tradizionale rivisitato con golosità

Il concetto assomiglia molto al crumble, ma la differenza sta nel fatto che mentre il crumble, lo dice la parola stessa, è sbriciolato sopra la frutta, il cobbler del sud è invece una composizione di biscotti lievitati e molto gonfi che coprono solo in parte la frutta sottostante.

In questo caso la commistione è perfetta, perché la ricetta dalla quale sono partita abbinava una pasta classica da cobbler alle briciole di crumble, per due consistenze diverse e golose.

Chi è Abby Fischer

Occorre fare una premessa: questo dolce, tipico del sud degli Stati Uniti è conosciuto nella sua versione più celebre grazie alla ricetta lasciata da Abby Fischer alla fine dell’800.

Abby Fischer è l’autrice di un libro di cucina molto famoso: “Cosa Mrs. Fischer sa della cucina tradizionale del Sud”. È il secondo libro più conosciuto, dopo quello di Malinda Russell, scritto da una donna americana di colore.

Non ci sarebbe nulla di eclatante se entrambe le signore non fossero nate in schiavitù nel XIX secolo. Abby, in particolare, nacque nel 1831 da un agricoltore bianco e una schiava, trovando la libertà solo 30 anni dopo, durante la Guerra di Secessione americana.

Una volta trasferiti a San Francisco, lei e il marito aprirono presto una fabbrica di sottaceti. In seguito alla signora Fischer, conosciuta per la sua ottima cucina, venne chiesto di tenere la memoria delle sue ricette in un libro, pubblicato nel 1881 dalla Women’s Cooperative Printing Office.

Abby Fischer nella prefazione si scusava per essere analfabeta e raccontava di aver dovuto dettare le ricette a una serie di persone, alcune facenti parte della buona società di San Francisco. Il testo si prestava a numerose interpretazioni, dava delle indicazioni non rigide: ad esempio non presentava i tempi di cottura e forniva delle indicazioni che potevano poi piegarsi, con molta modestia, alle diverse tradizioni di famiglia. Come a dire che non esiste una sola ricetta “corretta” ma che lo sono tutte, se cucinate con amore.

Il libro ebbe poi una serie di avventure: quasi si perse durante il terribile terremoto del 1906. Restò nella nebbia, come una leggenda, per quasi 80 per poi saltare fuori nella bottega di un antiquario ed essere nuovamente ristampato.

In questa versione del cobbler ho usato dei lamponi oltre alle pesche della farcitura e ho voluto profumare con lavanda alimentare. Inoltre la ricetta che ho seguito prevedeva l’utilizzo del crumble croccante affiancato alla soffice copertura al latticello.

Ci sono alcuni passaggi, ma è davvero semplice da preparare.

Per preparare il latticello

Occorre scaldare 100 g di latte per renderlo tiepido: deve essere a circa 37°C, quindi se lo toccate con la punta del dito non dovete sentirlo né più caldo, né più freddo. A questo punto versatevi 6 g di succo di limone. Mescolate e aspettate 15 minuti lasciando il latte a temperatura ambiente. Quando si saranno formati dei grumetti il latticello sarà pronto per essere utilizzato. Per questa ricetta ve ne serviranno 80 g.

Per i biscotti

Per il crumble

Componete il dolce

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