Panettone artigianale, mon amour Una Mole di Panettoni torna per la 9° edizione
Il panettone artigianale è il dolce del Natale per antonomasia, il più buono. Torna il concorso che lo celebra assieme al lavoro dei mastri pasticceri lievitisti più bravi d’Italia.
Milanese, alto, basso, torinese con la glassa di nocciole, con o senza canditi… Oppure stravagante, alle creme, addirittura salato.
Quanti panettoni vengono prodotti ogni anno per soddisfare il palato degli appassionati.
Una mole di panettoni 2020: celebra il panettone artigianale
Torna la manifestazione torinese dedicata al panettone artigianale: questa volta non ci sarà la vendita, sostituita dall’ e-commerce che permetterà a tutti, nonostante l’emergenza COVID19 di acquistare panettoni artigianali provenienti dai laboratori di tutta Italia.
Resta invece la trazione del concorso tra i migliori lievitisti d’Italia: questa volta in giuria ci sarò anche io!
L’evento arrivato alla 9° edizione è organizzato dall’agenzia di eventi Dettagli.
Le categorie in gara saranno quattro:
- Tradizionale scuola milanese (senza glassa);
- Tradizionale scuola piemontese (basso con glassa);
- Creativo;
- Salato.
Il concorso verrà trasmesso in diretta facebook e vi invito a non mancare per scoprire sempre più curiosità su una delle istituzioni dolci delle Feste natalizie!
Nel frattempo siete certi di conoscere davvero questo lievitato straordinario? Ecco cosa c’è da sapere sul panettone artigianale!
Può chiamarsi panettone solo se…
Il vero panettone deve possedere questi requisiti fondamentali:
– fermentazione naturale: il panettone artigianale è prodotto tassativamente a partire da pasta madre, che aumenta i tempi di lievitazione ma anche di mantenimento della freschezza del prodotto.
– deve avere un 16% di burro di alta qualità.
– deve avere un 4% di tuorlo d’uovo.
– il 20% del peso degli ingredienti deve essere rappresentato da uvetta e canditi, anche questi devono essere di ottima qualità per dare il giusto apporto aromatico al dolce.
Altri ingredienti obbligatori sono rappresentati da farina di frumento e zucchero.
Si fa eccezione per i panettoni non tradizionali che possono omettere canditi e uvetta e sostituirli con farciture differenti.
Il panettone nella versione torinese, ormai un classico “moderno”, è ricoperto da una glassa di nocciole. È una licenza… In tutti gli altri casi non si può usare il termine “panettone”: bisogna chiamarlo “dolce di Natale”.
Per il “milanese” esiste anche un marchio di garanzia che ne certifica l’autenticità e la qualità: Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese.
Il panettone artigianale
Per esaltarne la preparazione artigiana, il panettone deve essere consumato entro 30 giorni dalla produzione. Alcuni sostengono che il sapore e la consistenza siano ancora meglio valorizzati tra i 4 e i 20 giorni dalla produzione del dolce: qualche giorno di riposo è essenziale perché il gusto sia perfettamente bilanciato.
Ci sono poi 5 parametri attraverso i quali si può giudicare un buon panettone; si parte dall’osservazione, prima di arrivare all’assaggio.
Aspetto
L’alveolatura deve essere uniforme e medio piccola, canditi e uvetta devono essere distribuiti uniformemente, la crosta esterna e la pasta devono essere aderenti e la scarpatura sulla superficie superiore deve risultare regolare.
Colore
La crosta deve essere dorato scuro, senza bruciature evidenti, così come la scarpatura; la pasta interna deve apparire giallo carico.
Profumo
Intenso, ma non pungente: è quello il segnale dell’utilizzo di soli aromi naturali e canditi di ottima qualità.
Sapore
Deve essere armonico e non eccessivamente dolce, senza punte acide che potrebbero indicare ingredienti di bassa qualità o errori nella lievitazione
Consistenza
Il panettone artigianale deve essere soffice e sciogliersi in bocca senza impastare. Altro indice di consistenza è la “fioccosità”: strappando la pasta devono uscire pezzetti di grosse dimensioni, altrimenti si è usato un burro scadente o la lievitazione è stata frettolosa.
