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Focaccia ad altissima idratazione Un risultato leggerissimo e croccantino

11 Settembre 2018 2 Comments

Questa focaccia ad alta idratazione è il frutto di un colpo di fulmine.

Come spesso capita ho visto le foto (di Giulia questa volta, la sua di semola di grano duro) e mi son detta: alla prossima provo questa ricetta. Mi capita spesso di fare focaccia e pizza in casa, diciamo almeno una volta alla settimana… E, sebbene abbia quelle due o tre ricette a cui sono affezionata e che alterno, a seconda del risultato che voglio ottenere, la voglia di sperimentare non si sopisce mai.

Verso il 100%

In particolare uso spesso una ricetta con l’85% di liquidi rispetto alla quantità di farina, pochissimo lievito e con lunghi tempi di riposo.

Stavolta ho voluto provare con il 100% di liquidi… si tratta di una lunga lavorazione fatta con planetaria, perché a mano l’impasto non è lavorabile con così alte percentuali di acqua. Bisogna ottenere però un’incordatura perfetta perché poi l’impasto ad altissima idratazione riesca a trattere l’aria dentro di sé per delle belle bolle.
Il risultato alla fine è particolarmente leggero, perché tutta l’acqua in cottura evapora lasciando un risultato croccantino.

Ho usato una teglia tonda del diametro di 35 cm, cercando però un risultato non troppo alto. Ugualmente la focaccia ad altissima idratazione ottenuta poteva essere facilmente aperta in due e farcita.

Focaccia ad altissima idratazione

300 g di farina macinata a pietra
300 g di acqua
9 g di sale
1,2 g di lievito di birra liofilizzato
olio extravergine d’oliva
 
Sciogliere il lievito con 270 g d’acqua direttamente in planetaria.  Aggiungere la farina fino alla formazione dell’impasto, ancora molto grezzo e grumoso.
Aggiungere il sale e continuare la lavorazione fino all’incordatura: almeno un quarto d’ora.
A questo punto aggiungere l’acqua restante goccia a goccia, proseguendo la lavorazione. Quando tutto è assorbito e incordato trasferite in una ciotola pulita e unta d’olio e coprite con pellicola. Lasciare lievitare per un’ora e mezza al tiepido.
Oliare molto bene una teglia e versarvi l’impasto, per poi stenderlo con le mani bagnate d’olio, tirando delicatamente.
Coprire con un’altra teglia e lasciar lievitare per 2 ore circa.
Scaldare il forno a 230°C. Nel frattempo la focaccia si può farcire con erbe aromatiche o pomodorini, oppure lasciarla bianca.
Quando il forno è caldo cuocere per 20 minuti ventilato più 5 minuti a 190°.
Oppure cuocere a 220° statico per 25 minuti.
 
Non occorre che vi dica che era la fine del mondo con mortadella e fichi, vero?
 
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